餐廳承包有專業(yè)的用餐模式，其目的是更好地管理餐廳，主要包括固定用餐模式、半固定用餐模式和自由用餐模式。餐廳承包控制成本的方法是做好采購階段的成本控制，按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工。

　　餐廳承包的用餐模式

　　1、固定用餐模式

　　固定用餐方式一般是企業(yè)為員工提供包裹食品(或扣除部分餐費等)時產(chǎn)生的。).這種方法的優(yōu)點是便于統(tǒng)計和結(jié)算管理，更方便食堂統(tǒng)籌安排飯菜量，避免食品浪費導致食堂經(jīng)營困難，或因飯菜量不足導致員工不滿。合作程序:企業(yè)負責人報告的用餐人數(shù)以每月一次為準。如果在此期間出現(xiàn)新的就業(yè)、辭職和請假，可以提前用文字告知食堂，雙方簽字留存，作為結(jié)算憑證之一。

　　2、半固定用餐模式

　　所謂半固定用餐模式，就是工廠每月在IC卡上統(tǒng)一充值固定的用餐費用(比如管理450元/月，員工240元/月);員工可以自由選擇在不同檔次、不同品種的窗口消費IC卡，也可以去便利店買飲料。當月未使用的固定用餐費用不會計入下個月的用餐費用，也不會直接作為現(xiàn)金補貼給員工，而是直接在月底清算。

　　3、免費用餐模式

　　所謂免費用餐模式，就是消費者可以在用餐前自由選擇不同的窗口和不同價位的食品信用卡消費;食物包括套餐、單肉、炒菜、糕點、小吃、麻辣燙等。;餐廳需要制定低餐費標準(如3-15元/餐)，以確保員工自由選擇自由消費的權(quán)益。

　　如何控制飯?zhí)贸邪某杀?

　　1、采購

　　采購采購是經(jīng)營的起點和保證，也是控制食品成本的一個環(huán)節(jié)，要做好采購階段的成本控制工作。

　　必須:制定采購規(guī)格標準，即在形狀、顏色、等級、包裝要求等方面對相應采購的原材料進行嚴格規(guī)定。當然，并不要求每種原材料都使用規(guī)格標準，一般只是影響食材成本的重要原材料使用規(guī)格標準。

　　2、驗收

　　原材料驗收的操作規(guī)程應當制定，驗收一般分為三個方面：質(zhì)量、數(shù)量和價格。

　　質(zhì)量：驗收人員必須檢查購買的原料是否符合原規(guī)定的標準和要求。

　　數(shù)量：檢查所有原料的數(shù)量或重量，檢查交貨數(shù)量是否與請購數(shù)量、發(fā)票數(shù)量一致。

　　3)價格:購買原材料的價格是否與所報價格一致。如果以上三個方面有一點不一致，所有或部分原材料都應拒絕接受，商店也應拒絕支付，并及時通知原材料供應商。

　　3、庫存

　　庫存是控制食品成本的重要環(huán)節(jié)，如庫存不當會導致原料變質(zhì)或丟失，從而導致食品成本增加和利潤下降。

　　因此，我們必須做好倉庫的儲存和儲存工作。原材料一旦購買，應根據(jù)其類別和性能迅速放入適當?shù)膫}庫，并在適當?shù)臏囟认聝Υ?。不同的原材料對倉庫有不同的要求，基本要求是分類和室內(nèi)儲存。所有庫存的食材和原材料都應注明采購日期，以便做好庫存周轉(zhuǎn)工作。發(fā)放原材料時，要遵循“知名先出”的原則，即先存放原材料，早用，再存放原材料，晚用。

　　4、原料發(fā)放

　　原料的發(fā)放和控制工作有以下兩個重要方面：未經(jīng)批準，不得從倉庫領(lǐng)取原料。只需領(lǐng)取所需的原料。

　　5、粗加工

　　在粗加工過程中，成本控制工作主要是科學、準確地測量各種原料的凈料率，為了提高原料的凈料率，必須做到：

　　粗加工時，嚴格按照規(guī)定的操作程序和要求進行加工，以達到并保持應有的凈料率。對于成本較高的原材料，應由有經(jīng)驗的廚師進行測試，并提出更好的加工方法。在粗加工過程中，應盡可能回收去除部分(肉骨等)。)，以提高利用率，物盡其用，從而降低成本。